咲咲の料理 Feed

2011年4月 4日 (月)

4月になって、春を味わう

4月になってメニューも新しくなりました。

桜鯛、鰆(さわら)、ホタルイカ、新子、いかなご、筍(たけのこ)、木の芽、若芽(わかめ)、そして山菜の色々…。

目を楽しませ、香りを味わい、舌を満足させる食材が色々。

春の芽吹きを感じます。

咲咲の四月のコース料理はメインに「桜鯛と若芽(わかめ)、筍(たけのこ)の紙包み蒸し」をご用意しました。

包みを開いた時の木の芽の香りもお楽しみください。

もちろん咲咲おすすめの「美味小皿」も、木の芽和えや蕗の白和え、鰯(いわし)の香梅揚げ、鱸(すずき)のカルパッチョ等、旬のお料理を少しづつ小皿に盛りつけて季節を楽しんで頂きます。

また、新しくじゃがいも饅頭も登場。じゃがいものもっちり感と衣のカリッと感を味わってください。

単品メニューでは生ホタルイカも登場。

日替わりで、造りや天ぷら、陶板の上で昆布の上に並べテーブルで「松前焼き」にして香りとともに召し上がっていただく…なんて趣向も凝らしています。

そろそろ桜便りも聞かれるこの頃、咲咲で盃を傾けながら春を味わってください。

2011年2月18日 (金)

キンキの一夜干し

キンキが入ったので板長が一夜干しにしましょうと言いました。

キンキは鮮やかな赤のきれいな魚で北海道などの北の海の深海にいます。

そう言えばこの赤い色は深海魚特有ですね。

本当の名前は「きじき」らしいのですが、キンキの方が通りがいいようです。

煮付も美味しいのですが、脂の多い魚なのでそのまま焼くよりは、一夜干しにする方がずーっと美味しいのです。

さばいて開きザルに上げました。

一晩、風に当てて干すことで旨味が凝縮されます。

焼くと皮もパリッと焼けて美味しいのですよ、是非このチャンスにお試しくださいね。

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2011年1月28日 (金)

純米酒の酒の粕(かす)で作った粕汁(かすじる)

ますます寒さが厳しくなっていますね。

夜中に凍えて帰ると母が粕汁(かすじる)を作って、そのお鍋をガスレンジの上に置いてくれています。

ガスを付けて鍋を掛けると、粕汁がクツクツと温まって台所も暖かくなり始めます。

大根やニンジンがたっぷり入っていて美味しい。

熱い粕汁が食道を通って胃に収まるとからだの芯がほっこり温まってきます。

じわじわからだがほぐれてやっと夜食でも作ろうかな?って気になります。

何日かこんな夜を過ごすうちに、そうだお店でも粕汁を出して外を凍えて歩いていらっしゃるお客様に温まっていただこう、とふと思いました。

板長に話してさっそく取りかかってもらいました。

お店で出すなら酒粕にもこだわりたい、と純米酒を作った時に出来た酒粕で試作してもらいました。

酒の粕が変わるとこんなに変わるのかと思う程、酒の香りが匂い立つような粕汁が出来上がりました。

具もたっぷり、熱々の湯気の上に小口に切った葱(ねぎ)を乗せてますます温まりそう。

どうぞお召し上がりください。

2011年1月19日 (水)

瀬戸内の地玉子のだし巻きサラダ

メニューって本当に大切ですね。

書き方一つで注文が増えたり減ったり。

先日知り合いの若いお嬢さんがいらして、追加注文の時に、メニューをめくりながら「えー?」「んー?」「はー?」とあちこちめくった後、「もう、わからない」と言ってバタンとメニューを閉じてしまいました。

書き足し書き足ししていたので余程見にくいメニューだったのでしょう。

一度きちんと整理して作り直さなきゃ、と気になっていたところなので、大いに反省してすぐ作成に取り掛かりました。

大体の構成を決めて、筆書きで原稿を書いていきます。

それを印刷のようにコピーして(これがまた難しい!ページ割が大変)、黒い厚紙の表紙に閉じ込み、出来上がった時はかなりの達成感でした。

ところが、その日からお客様から「瀬戸内の地玉子のだし巻きサラダ」と言う注文を何度も頂き「はあ???」と。

うちには「だし巻き」はあるけれど…とメニューをまじまじと見たら確かに私の字でそう書いてあります。

どうも「咲咲サラダ」「じゃがいもと豆腐のカリカリサラダ」の後に続いたので勢い余って「だし巻き」の後に「サラダ」と書いちゃったらしいのです。

慌てて応急に棒線を引いて「サラダ」の部分を消したのですがそれでもご注文いただきます。

「すみませーん、勢い余ってサラダって書いちゃいましたが、普通に地玉子のだし巻きなんです…」と謝ってまわっていましたら、笑って「いったいどんなサラダか食べてみたいと思って…」と何度も言われてしまいました。

こんなに注文もらえるなら板長にメニュー化してもらおうかしら?

2010年11月21日 (日)

ホームページと美味小皿

ホームページをリニューアルしました。

優しくほっこりした感じに仕上がりました。

いかかがですか?

追々、写真も新しく加えてどんどん充実させていくつもりです。

同時に、美味小皿というお料理を始めます。

きちんとしたお料理を小さなお皿に小さなポーションで盛りつけております。

可愛く華やかに仕上がりました。

小さいけれど本格派。

コース料理で、デビューいたします。

忘年会シーズンに向けて、盛りだくさんの海鮮寄せ鍋「咲咲鍋」を中心にしたコースをご用意しているのですが、お腹をお鍋に残しながら、美味しいお料理をあれこれ味わって頂きたいと工夫を重ねているうちに生まれました。

小さなお皿に思いを込めて何種類か盛り合わせ、真っ白なプレートに飾りました。

鱈(たら)の白子入り柚子釜や新鮮魚のちょピリ辛ねぎしょうゆ掛け、ぷりぷり海老マヨなどバリエーションは無限です。

これからも日々お客様に喜んでいただけるよう創意工夫を重ねていきます。

そしてこちらもどんどんホームページでご紹介していきます。

まずは、咲咲の忘年会向けのコースでお試しください。

※咲咲では忘年会のご予約を承っています。詳しくはブログの左にあるホームページをクリックしてくださいね。

※11月は29日月曜日以外は休まず営業いたします。

2010年10月27日 (水)

新鮮魚のねぎしょうゆ掛け

最近登場した一品。

新鮮魚の”ちょっぴり辛”ねぎしょうゆ掛け。

咲咲には珍しい、ちょっぴり辛。ビールやお酒が進みます。

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お造りに用意した新鮮な魚を小さめに切って冷たく冷やした胡瓜、トマト等と混ぜ、たっぷりのねぎしょうゆを掛けて白髪葱を天に盛ります。

盛りつける器も氷できゅっと冷やします。

お魚のまったり感に交じって胡瓜の食感、トマトの風味、何よりねぎしょうゆの美味しさ!

”ちょっぴり辛”なのでこのねぎしょうゆの量がとっても微妙。

葱、生姜たっぷりのねぎしょうゆだけに自己主張が強く、掛け過ぎては素材のおいしさを消してしまうし、少なくては物足りない。

和えて見たり、掛けてみたり、乗せてみたり…と試食を繰り返しやっと今の形に。

お客さまのテーブルに届く頃に、掛けたねぎしょうゆのタレがちょうど下まで行きわたり、葱などの薬味部分はまだ魚の上に。それぞれの素材はまだ独立していてちゃんと存在しています。

お客様に白髪葱と具を混ぜ合わせていただく頃、それぞれが混ざり合って、ちょうどいい感じに新しい一つのお料理になります。

お出しした後、物陰からそっーと見ていて、お口に運んだお客様の唇が「うん、美味しい」と動くのを確かめる。

ほっとする、うれしい瞬間です。

2010年10月26日 (火)

南京町で見つけた「可愛い!」

南京町でこんなものを見つけてしまいました。

お醤油差しらしいのですが、なんて可愛いのでしょう!

思わず買ってしまいました。

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何に使おうかしら?

湯葉しゅうまいの出汁入れに?

黒胡麻豆腐のもちもち揚げだしの出汁を入れてみようかな?

出来たておぼろ豆腐のタレ入れに?

もうわくわく、です。

ところが板長、全く使う気配がありません。

もう、一週間以上置いたままです。

どうやら、こういうものを可愛い!とか素敵!とか思うのは女性特有のものなのでしょうか?

元女の子としては、使ってほしい、テーブルに出したい、お客様に見て欲しい、可愛い!と言ってほしい、感動を共有したい、のです。

明日板長と直談判です!

2010年10月25日 (月)

11月のコース料理

早いもので、10月に入ってすぐに、もう11月のコース料理の写真撮りがありました。

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11月は秋も深まり、温かい物がますます恋しいでしょうし、美味しいお酒も楽しみたい。そこでやっぱり鍋でしょう。と美味しい鍋を中心にしたコースをご用意しました。

それに、11月はそろそろ12月の忘年会の下見も兼ねて、咲咲の鍋を是非味わっていただきたいです。幹事さん必見ですよ。

今年の忘年会シーズンはクリスマスが週末になり、全体的に少し早くなりそう。12月に入ると早速ぼちぼち始りそうな雰囲気です。

咲咲の冬のスペシャル鍋のコース、今年はますますバージョンアップです。

お出汁と豆乳を選んでいただく海鮮たっぷりの咲咲鍋。

お出汁の鍋には十穀米で炊いたモチモチきりたんぽを、豆乳鍋には〆にチーズでリゾットを、と考えています。

またお出汁の鍋にはいつものポン酢、胡麻ダレの他にフレンチとアジア風タレもご用意。

和の鍋と異国のタレとの融合もお楽しみください。

お鍋の前には、造りはもちろん、可愛い美味小皿(ぷりぷりエビマヨや新鮮魚のちょっぴり辛ねぎ醤油掛け、など三品から五品)等、今色々試作を重ねているところです。

詳しくはホームページで追ってご紹介していきますね。

そうそうホームページもリニューアルに向けて準備中、とっても素敵になります、ご期待ください。

咲咲は小さなお店、18名様からの貸し切りもできます。思う存分はしゃげますよ。

グループ、団体様のご予約はお早めに。お待ちしております。

2010年10月24日 (日)

真夜中に…牛蒡の唐揚げ考

お店が終って、片付けも済み、誰もいなくなった店で帰り支度をしながらふと、牛蒡(ごぼう)の唐揚げの事が気になりました。

盛付けを変えてみたいなー、って板長とも話していたのです。

細長く切った牛蒡(ごぼう)に軽く粉をまぶし、油でカリッと揚げています。

素材の美味しさそのものが味わえて、ビールの進む人気の一品です。赤穂の塩を添えてお出ししているのですが、なんだかちょっと私のイメージと違うのです。

パリパリ、ポリポリと、スナック菓子のように気軽に食べていただきたいのですが、お皿に盛っているとどうしてもお箸で…となってしまいます。

グラスに立ててみたらどうだろう、と棚からあれやこれやのグラスを取りだし、受け皿のお皿もあれこれ引っ張り出し、牛蒡(ごぼう)の高さ、太さ、量などを確かめながらああでもないこうでもないとやってみます。

ピッタリのグラスを買い足すつもりで始めた作業ですが、なんだかお店にあるグラスでサイズ的には使えそうです。

油のついたごぼうをガラスに直接入れるのが何となく引っかかっていたのですが、紙ナプキンでくるんでみてはどうかしら?とやってみます。

ふんふん、なんだかいい感じ。カジュアルな感じが出てます。

お皿に盛りつけていた時よりコンパクトになるので、量が少なく見えるかもしれないけれど、グラスからぴょこんと飛び出した牛蒡(ごぼう)たちはひょいとつまんで口に運びたくなる雰囲気で待っています。

横に添えた赤穂の塩の上から黒胡椒の粒を挽いて掛け、黒で引き締め、すだちを添えて…。

よし、明日板長とミーティングです。

まだまだ進化しそうな牛蒡(ごぼう)の唐揚げです。お楽しみに。

2010年10月23日 (土)

与作と銀杏

開店して、お客様がまだお見えになっていない静かな時間。

厨房からトントントーン、トントントーンという音が響いてきました。

板長が銀杏の殻を割っているのです。

包丁の背で、固い殻にひびを入れて割って行くのです。

与作は殻を割る、トントントーン、トントントーン、与作、よーさく、もう日が暮れる。

与作、よーさく、銀杏の殻をむく。ホーホー、ホーホー。

こうやって殻をむかれ、きれいなエメラルド色を現した銀杏。素揚げにして塩を振ってお出ししています。

毎年秋になると登場する素朴な一品。ひそかな人気者です。

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